Willkommen in Polschland!: Szwabska ostryga, czyli ślimak po niemiecku

Podróże kształcą, a mieszkanie w obcym kraju kształci jeszcze bardziej. Przez lata byłam przekonana, że koneserami ślimaków są przede wszystkim Francuzi.

Okazało się jednak, że nie muszę daleko szukać. Jada się je także w mojej nowej ojczyźnie - tradycyjnie w Środę Popielcową. Co więcej, Szwabia słynęła wręcz z eksportu tych mięczaków. Niemiecką nazwą winniczka jest Weinbergschnecke (Helix pomatia), ale w tych okolicach określa się go mianem Albschnecke (ślimak jurajski). Albo, nieco żartobliwie, Schwäbische Auster, szwabską ostrygą.

Ślimacze ślady w Ulm

Fot. Polschland

Hodowla ślimaków na szeroką skalę rozkwitła na Jurze Szwabskiej (Schwäbische Alb) w XVII wieku i trwała do początków XX wieku. Do lat 50. ubiegłego stulecia spotkać można było jeszcze przydomowe hodowle.

Modę na nią ślimaków zapoczątkowali mnisi, którzy spożywali je w okresach postu - jako alternatywę dla mięsa (Fleischersatz). Dla wielu mieszkańców Jury Szwabskiej sprzedaż ślimaków była dawniej jeśli nie głównym źródłem utrzymania, to sporą podporą domowego budżetu. Świadectwa ślimaczego biznesu odnaleźć można do dziś w lokalnej topografii.

Źródło: uismedia.de

Jurajskie ślimaki trafiały do leżącego nad Dunajem Ulm, a stamtąd dalej, na klasztorne stoły niemieckich zakonników, do Wiednia, Budapesztu, a drogą lądową do Francji, Szwajcarii i Włoch.

Osiemnastowieczne źródła podają, że rocznie było to 50 ton. Jeśli przyjąć, że jeden winniczek waży 30-40 gramów, było to mniej więcej półtora miliona ślimaków! O podobnych sumach mówić można także w latach późniejszych.

Typowe krajobrazy Jury Szwabskiej i doliny rzeki Lautertal

Fot. Polschland

Figura handlarza ślimakami (Schneckenhändler) na moście w Indelhausen-Weiler

Fot. Polschland

Ta mała miejscowość w dolinie rzeki Lauter (Lautertal) była w poprzednich wiekach istnym ślimaczym zagłębiem. Na pobliskim wzgórzu można na własne oczy przekonać się, jak wyglądała hodowla winniczków w praktyce. Tu, na Górze Krzyżowej, znajdował się jeden z ostatnich większych ślimaczych ogrodów (Schneckengarten) Jury Szwabskiej. Na kilkuset metrach kwadratowych przebywało około 200 000 tych stworzonek

Fot. Polschland

Schneckengarten, który można tam oglądać współcześnie, jest mniejszy i przeznaczony na użytek domowy. Składa się on z drewnianego ogrodzenia i zabezpieczeń na ściankach, koniecznych, aby ślimaki nie uciekły. Wbrew pozorom, nie są one aż tak powolne. Owe zasieki zmieniały z biegiem lat swoją formę. Najwcześniejszy to rząd gwoździ, przez które nie przechodzi muszla, poprzez rodzaj metalowego daszku/ślepej uliczki, metalową siatkę (Schneckendraht), aż po współczesną siatkę z tworzywa sztucznego.

Fot. Polschland

Na środku wybiegu usypany jest wał z mchu (tzw. Mooswalm), w którym ślimaki mogą schronić się w czasie suszy czy zimna. Tam też wpełzają na zimę. Do wydobycia ich służyły niegdyś specjalne grabki, Mooshäckle.

Fot. Polschland; Internet

A jak ślimaki trafiały w ogóle do tego typu hodowli? Zbierano je po prostu w okolicy, ale czyniono to dopiero po złożeniu jajek, tj. po 25 lipca, dniu św. Jakuba. Do jesieni trzymano je i tuczono. Mniej więcej w połowie października ślimaki przygotowują się do zimy. Przestają przyjmować pokarm i produkować śluz, a wejście do muszki pokrywają specjalnym wieczkiem - epifragmą (sie verdeckeln sich).

Wejście do muszli pokryte epifragmą. Na górnym zdjęciu porównanie winniczków: rocznego, dwuletniego i trzyletniego.

Źródło: Internet

Ślimacze żniwa trwały w listopadzie w najlepsze, kiedy już zapadły w sen zimowy. Pakowano je do wypełnionych mchem beczek, które były w stanie pomieścić 10 000 sztuk i dostarczano do Ulm. Do czasu wybudowania kolei, ładunki transportowano specjalnymi łodziami, tzw. Ulmer Schachtel. Czekające na załadunek beczki deponowano w porcie w Neu-Ulm.

Widok z nadbrzeża w Neu-Ulm na Ulm

Fot. Polschland

Ulmer Schachtel

Fot. Polschland

Źle się działo, gdy na beczki świeciło późnojesienne słońce i temperatura wzrosła. Zahibernowane ślimaki budziły się, co rozsadzało beczki i przynosiło hodowcom i handlarzom straty.

Skoro mowa o tych ostatnich, często udawali się oni w rejs razem z całą rodziną. Przykładowo, Lukas Knupfer z Lautertalu sprzedał w 1883 roku 116 000 ślimaków, z których 60 000 dostarczył do austriackiego Krems, 10 000 do Monachium, 5 000 do klasztorów Regensburga i tyleż do Lechfeld. W Wiedniu sprzedawał już detalicznie; jego dwie córki prowadziły małe stoisko na Placu św. Piotra.

Te czasy to już odległa przeszłość. Zmieniły się i metody hodowli, i handlu. Potentatami w ślimaczej branży już nie jest Szwabia, a inne kraje, w tym Polska, Rumunia i Turcja, o azjatyckich nie wspominając.

Obniżenie kosztów produkcji, pasze, tuczenie, zbiór nierespektujący naturalnego cyklu życia ślimaka (któremu odstawia się pokarm, aby oczyścił układ pokarmowy, odśluzowywanie) to współcześnie norma.

Punkt ciężkości przeniósł się także na inne, bardziej opłacalne gatunki ślimaków: dużego szarego (Helix aspersa maxima) i małego szarego (Helix aspersa aspersa). Tyle tylko, że coś za coś...

Nie wspominając już o zwykłym oszukiwaniu klienta. Zdarza się, że restauracje życzą sobie, aby oddawać im muszle winniczków. Trafiają one do ponownego obiegu, ponieważ w środku wcale nie kryły tegoż winniczka, ale inny gatunek ślimaka!

Źródło: Internet

Współczesna hodowla winniczków w Jurze Szwabskiej to już nie masówka - to ruch Slow Food. Modelowym przykładem realizacji jego idei jest hodowla Rity Goller. Jej winniczki przebywają nie w zamkniętych halach, a na świeżym powietrzu, w tradycyjnym Schneckengarten. Zbierane są tylko trzyipółletnie osobniki, tj. dorosłe, a nie mniejsze (nierespektowanie tej zasady doprowadziło winniczki niemal do wyginięcia; od 2005 roku objęte są w DE całkowitą ochroną). Do sprzedaży trafiają w stanie naturalnej hibernacji. Jak argumentuje hodowczyni, „śmierć we śnie jest bardziej humanitarna”. Karmione są wyłącznie tym, co naturalne: liśćmi mlecza, tymianku i rzepaku, sałatą, trybulą leśną, lebiodką, pokrzywą, potartym ogórkiem, cukinią i melonem oraz kwiatami słonecznika.

Rita Goller i jej hodowla

Źródło: foodhunter.de

Mięso tak odżywianych mięczaków jest bogatsze w białko i bardziej aromatyczne, a zarazem uboższe w tłuszcz i cholesterol od tych tucznych na fermach.

Ich smak broni się sam - i nie ma potrzeby doprawiać ich obficie pietruszką czy czosnkiem, bo nie są mdłe. Co więcej, Groll twierdzi, że wręcz szkoda je okraszać masłem czosnkowym!

U dołu: wspomnienia jednego z mieszkańców Szwabii - porównanie zbieranych wiosną ślimaków na skalę masową z jesiennymi wypada zdecydowanie na korzyść tych drugich. Całość spisana dialektem szwabskim.

Źródło: Internet

Rzeczywiście, lista potraw, jakie serwują zaprzyjaźnieni z nią kucharze przez duże K przyprawia o zawrót głowy: na przystawkę ślimaki z kwaskowato-pikantnym chutneyem porzeczkowym i makaronem z makiem, jako danie główne zawinięte w polędwiczki wieprzowe, w sosie z koniaku i pieprzu, na puree ziołowym, w occie balsamicznym, z soczewicą i szpeclami z orkiszu, na deser z jabłkami w calvadosie, pokryte czekoladą, a nawet jako pralinki.