Odkrywamy Jurę Szwabską. Część II: Sady

W poprzednim wpisie przedstawiłam różne sposoby radzenia sobie pomysłowych Szwabów z niedoborem wody. Jak wspomniałam, nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.

Dzięki tym dawnym niedogodnościom możemy dziś cieszyć oczy i... podniebienia.

Co dokładnie mam na myśli? Ano kolejny charakterystyczny element tutejszego krajobrazu kulturowego, jakim są sady owocowe starego typu (Streuobstwiesen).

 Schwäbische Streuobstwiese

Fot. Polschland

Sadownictwo na szerszą skalę zapoczątkowano w XVIII wieku. Za pomocą specjalnych rozporządzeń nakłaniano ludzi do sadzenia drzew owocowych, które pozwalały efektywniej wykorzystać nieużytki, łąki, miedze i pobocza dróg.

 Sad w dolinie rzeki Lauter

Fot. Polschland

Ziemia na Jurze Szwabskiej do specjalnie urodzajnych nie należy - wystarczy spojrzeć na poniższy przekrój, aby zobaczyć, jak się sprawy mają.

 Przekrój przez grunt na Jurze Szwabskiej - model w skansenie w Beuren

Fot. Polschland

Jeśli dodamy do tego wieczne problemy z wodą, okaże się, że sadownictwo było strzałem w dziesiątkę. Korzenie drzew zabezpieczają ponadto przed erozją. Duży efekt przy małym nakładzie pracy i kosztów!

Postawiono przede wszystkim na jabłonie, grusze, śliwy i czereśnie/wiśnie w rónych odmianach, w zależności od przeznaczenia. Owoce wzbogacały ówczesne, i tak dość ubogie menu.

 Sad pod Blaubeuren w wiosennej szacie

Fot. Polschland

Z jabłek i gruszek tłoczono soki, które przerabiano następnie na „szwabskie wino”, czyli moszcz (Most). Moszcz świetnie gasił pragnienie, był tani i ogólnodostępny, a poza tym trwały - można go było przechowywać nawet przez kilka lat. Pozyskiwano z niego także ocet (Essig).

 Oferta sprzedaży moszczu w jednym z portali ogłoszeniowych

Źródło: ebay.de

 Tak powstaje moszcz

Źródło: mostrezept.at

 Źródło: reutlinger-bio-apfelsaft.de

Źródło: junginger-fruchtsaefte.de

Spiżarnie miejscowej ludności zapełniały się jesienią nie tylko surowymi owocami, ale i suszonymi (Dörrobst).

 Dawna suszarnia owoców (Obstdarre)

Fot. Polschland

Najbardziej znanymi szwabskimi "suszkami" są Hutzeln, czyli suszone gruszki.

Fot. Polschland

 Z Hutzeln wypieka się w okresie bożonarodzeniowym tradycyjny Hutzelbrot, naszpikowany ogromną ilością suszonych owoców (gruszek, śliwek, fig, rodzynek, moreli) i orzechów oraz korzennych przypraw. Ze swojego Hutzelbrot słynie m.in. Stuttgart.

Fot. Polschland

 Stuttgarcki Hutzelmännlein jest bohaterem książki Eduarda Mörike pod tym samym tytułem. Baśniowa postać obdarza szewczyka-wędrowca Seppe magicznym bochenkiem Hutzelbrot, który w magiczny sposób odrasta.

Źródło: cafe-kosmold.de, marions-kochbuch.de, dietenberger.de

Kwitło przetwórstwo: z jabłek sporządzano mus (Apfelmus), z pigwy krajankę (Quittenbrot), o galaretkach, marmoladach (Gsälz), nalewkach owocowych i likierach nie wspominając.

 Stary przepis na Quittenbrot

Źródło: kochrezepte.org

 Quittenbrot nie ma nic wspólnego z chlebem - to rodzaj galaretki/krajanki sporządzanej z cukru i pigwy. Delikates ten znany jest też kulturze hiszpańskiej jako dulce de membrillo.

Źródło: backenmachtgluecklich.de

Gsälz to regionalne określenie marmolady

Źródło: chefkoch.de, spruchbeidl.tv

Dziś sady owocowe na skalę przemysłową wyglądają oczywiście zupełnie inaczej, co tylko podkreśla wyjątkowość szwabskiego krajobrazu z tradycyjnymi sadami owocowymi. Szpalery drzew wyglądają pięknie zwłaszcza wiosną. O sady dba się, a w niektórych gromadach objęte są nawet ochroną.

Fot. Polschland

Szwabia nie mlekiem i miodem, a sokami płynąca? Jak najbardziej! Na terenie Jury Szwabskiej swoje siedziby ma wiele małych i dużych przedsiębiorstw związanych z tą gałęzią przetwórstwa, np. firma Burkhardt czy Albi.

Źródło: albi.de, burkhardt-fruchtsaefte.de

Legitymują się one często długą tradycją, jak choćby firma Seeberger, potentat na rynku suszonych owoców. Jej początki sięgają roku 1844, kiedy Christoph Seeberger i jego następcy handlowali w Ulm towarami kolonialnymi i kawą.

 Jeśli będziecie w Niemczech, polecam sięgnąć po produkty tej firmy - nie są najtańsze, ale jakościowo biją na głowę choćby nasz rodzimy Bakalland. Asortyment jest bardzo szeroki, obejmuje też orzechy, kasze i drobne przekąski.

Źródło: seeberger.de

Dużą troską otacza się zarówno istniejące sady, jak i przekazywanie tradycji i pamięci o dawnym sadownictwie i przetwórstwie. Ogromną rolę pełnią tu miejsowe skanseny, w których organizuje się np. cykliczne imprezy Dzień Moszczu (Mosttag) czy Dzień Owoców (Obsttag), podczas którego dorośli i dzieci mają okazję zbaczyć jak z owoców wyciska się sok i przerabia dalej. Jest też sposobność do skosztowania specjałów na miejscu - nie tylko soku i moszczu, ale też ciast z owocami i innych przetworów.

W jednym z budynków skansenu w Kürnbach siedzibę ma Muzeum Sadownictwa (Obstbaumuseum). Poniżej kilka zdjęć stamtąd.

 Fot. Polschland

Sady znajdują się oczywiście także na terenie skansenów. Mało tego, obsadzone są one rzadko już dziś spotykanymi odmianami drzew owocowych, a popularnymi kiedyś.

 Ścieżki w skansenie w Illerbeuren wysadzone są różnymi odmianami grusz, jabłoni i innych drzew owocowych. Wśród nich znalazłam naszą swojską antonówkę.

Fot. Polschland

Dodatkową okazją zarobku dla niemieckich skansenów jest sprzedaż ekologicznych przetworów z własnych sadów i muzealnych ogródków. Od czasu do czasu w kuchniach domów odbywają się też pokazy gotowania według tradycyjnych receptur. W Illerbeuren mieliśmy okazję zjeść np. gofry ze starej, żeliwnej gofrownicy z pieca opalanego węglem, do tego mus z tutejszych jabłek.

Fot. Polschland

Dekoracja dożynkowa w kościółku ewangelickim w opuszczonej wsi Gruorn. Jak widać owoce zajmują w niej poczesne miejsce. Poniżej tablica informacyjna wśród zrównanych z ziemią budynków - sady ocalały.

Fot. Polschland

Więcej na ten temat:

Firma Burkhardt założyła na terenie zakładu sad - filmik

Nie wiedzieliście co to Gsälz? Oni też nie! - zabawny filmik o różnicach dialektalnych między Freiburgiem a Stuttgartem

Pozostałe wpisy z serii "Odkrywamy Jurę Szwabską":


Jaskinie
Woda
Fauna i flora
Skały