Kuchnia szwabska - Schwäbische Küche

Dziś zapraszam w kulinarną podróż Szwabii. Szwabia to kraina historyczna i etniczna, która obejmuje wschodnią część Badenii-Wirtembergii, część zachodniej Bawarii oraz górzyste Allgäu. Jeśli komuś więcej „mówią” miasta, to kilka z nich: Stuttgart, Augsburg, Ulm, Tybinga oraz Kempten. Szwabię spaja nie tylko dialekt szwabski (o którym innym razem), ale też upodobania kulinarne.

Dania kuchni szwabskiej uchodzą za dość proste i sycące, bazujące na niezbyt wyszukanych produktach. Tutejsze społeczeństwo nie było kiedyś zbyt zamożne, a ziemie są w większości niezbyt urodzajne. Kłopoty z uprawą roli dotykały przede wszystkim mieszkańców Jury Szwabskiej (Schwäbische Alb), którzy prócz kamienistej ziemi zmagali się z niedostatkiem wody. 

Szwabi mają w Niemczech opinię ludzi bardzo oszczędnych, wręcz skąpych. Potrawy, jakie gościły na stołach miały więc sycić, ale przy tym być niedrogie w przygotowaniu. Wydaje mi się jednak, że pod tym „hasłem programowym” podpisać by się mogła każda chłopska kucharka ˗ czy nie mam racji?

Współczesne szwabskie gospodynie wciąż nie słyną z hojności, jednak w rozmowach z wieloma z nich usłyszeć można, że co jak co, ale „na jedzeniu się nie oszczędza”. Współczesny Szwab przywiązany jest do swych potraw, ceni lokalne wyroby, przedsiębiorstwa z tradycjami i nie waha się już inwestować w wysoką jakość produktów ˗ nawet jeśli przyjdzie mu za nią zapłacić trochę więcej.

 
W głębokim talerzu - zupy

Wymienić tu trzeba Flädlesuppe, czyli bulion wołowy z pokrojonymi w paseczki naleśnikami oraz jej weselny wariant: Schwäbische Hochzeitssuppe. Oprócz naleśnikowej wkładki w bulionie pływają tu także Fleischklößchen (kuleczki mięsne), Markklößchen (kuleczki ze szpiku kostnego) oraz przygotowany z jajek i mleka piankowaty Eierstich. W typowo niemieckiej kategorii Eintopf znaleźć można Gaisburger Marsch z mięsem wołowym, ziemniakami i szpeclami.

 Schwäbische Hochzeitssuppe

Fot. Polschland

 
Mąka podstawą jadłospisu!

Z potraw mącznych szwabska kuchnia słynie. Oczywiście mam na myśli szpecle (Spätzle), podłużne kluseczki z mąki, jajek i wody. Kupić je można bez poroblemu w wersj suchej (jak makaron) bądź gotowe do odgrzania/odsmażenia.

 Suche szpecle mogą być dobrym prezentem z podróży. Opakowania "upominkowe" w witrynie jednego ze sklepów

Fot. Polschland

Jednak żadne nie smakują tak dobrze jak swojskie. Szpecle mogą stanowić samodzielne danie (np. z dodatkiem cebuli, sera, boczku) bądź służyć jako dodatek do mięsnych dań głównych. Z racji swojej porowatej struktury, świetnie kombinują się ze wszelkimi rodzajami sosów. Spożywane są też na słodko. Krótkie, okrąglejsze szpecle noszą nazwę Knöpfle.

 Suche szpecle są co prawda zawsze pod ręką, jednak nie smakują tak dobrze jak świeże; przypominają raczej makaron. Na zdjęciu podsmażone z cebulą i serem.

 Fot. Polschland

 Szpecle już obgotowane są niedrogą i równie szybką przekąską, ale także nie dorównują oryginałowi. Nie chłoną sosu tak dobrze jak świeże, ponieważ pakowane są z dodatkiem oleju.

 Fot. Polschland

 Knöpfle z podsmażoną cebulką i sałatą

Fot. Polschland

 Zapieczone szpecle z dodatkiem potrawki z indyka i pieczarek

Fot. Polschland

 Tu szpecle pełnią już tylko rolę dodatku do schabu w sosie grzybowym i warzyw z wody

 Fot. Polschland

Szpecle jako danie główne, tym razem z prażoną cebulką

Fot. Polschland

Wersja na słodko, z sosem waniliowo-makowym oraz kompotem śliwkowym

 Fot. Polschland

Szpecle to potrawa dość pracochłonna. Znam wiele osób, które w ogóle nie bierze się za nią w domu w ogóle, chcąc uniknąć bałaganu w kuchni. Przez długi czas unikałam własnoręczne przygotowania szpecli jak ognia, bo też potrzebne są do tego odpowiednie akcesoria. Tradycyjnym sposobem jest metoda „deseczkowa”. Ciasto, które jest dość rzadkie, nakłada się na specjalną drewnianą deseczkę (Spätzlesbrett), a z niej „zdrapuje się” małe kawałeczki wprost do wrzątku. Nie da się ukryć, że wymaga to sporo wprawy.

 Metoda "deseczkowa" krok po kroku. Fragment ekspozycji w skansenie w Beuren

Fot. Polschland

 Deseczka.
Fragment ekspozycji w skansenie w Beuren

 Fot. Polschland

Szwabi to ludek dość pomysłowy, więc nie dziwi, że w sukurs mniej doświadczonym gospodyniom przyszli wynalazcy. I tak pojawiła się na rynku specjalna praska do szpecli (Spätzlepresse), tarka (Spätzlehobel) czy plastikowy shaker z podziałką i końcówką do wyciskania ciasta. Odkąd jestem właścicielką tego ostatniego, szpecle gotuję o wiele częściej. Choć owe wynalazki skracają czas przyrządzania szpecli, wciąż praktykowanym w szwabskich rodzinach jest sposób „na deseczkę”, dzięki którym potrawa zyskuje niepowtarzalny smak. Szpecle najlepiej przyrządzić jest ze specjalnej mąki (Spätzlemehl), nieco przypominającej naszą krupczatkę, jednak nie takiej samej, jak się przekonałam. Jeśli nie mamy jej akurat pod ręką, posiłkować się możemy zwykłą mąką pszenną zmieszaną w określonych proporcjach z Hartweizengrieß (rodzaj grysiku do dań wytrawnych).

 

 Specjalną mąkę można zmieszać samemu
Fot. Polschland

 Produkcja domowych szpecli trwa...
Fot. Polschland

 Szpecle gotują się błyskawicznie. Minuta od wypłynięcia i gotowe!
Fot. Polschland

 Najnowszy wynalazek - shaker do szpecli
 Fot. Polschland

 Inne pomoce kuchenne, służące do wyrobu szpecli podczas Dni Owiec w skansenie w Wolfegg

Fot. Polschland

Sztandarową potrawą górskich regionów Szwabii są Kässpätzle, czyli szpecle zapiekane z serem, posypane - w zależności od rejonu - albo prażoną cebulką, albo okraszone cebulą duszoną, zeszkloną, oprószone też gałką muszkatołową i szczypiorkiem. Do tego podaje się zawsze zieloną sałatę lub bukiet surówek. Nawet mała porcja tego specjału syci na długie godziny!

 Kässpätzle

 Fot. Polschland

Nizinna Szwabia zajada się nieco dziwnym dla Polaków połączeniem szpecli, soczewicy i parówki (Linsen mit Spätzle und Wienerle). Pożywna soczewica niegdyś uprawiana była na tych terenach powszechnie, dziś jest rzadkością. Do tego dania najlepiej użyć miejscowej odmiany Alblinsen.

 Soczewica, szpecle i parówka - wersja domowa

Fot. Polschland

 ... i restauracyjna

Fot. Polschland

 Alblinsen. Fragment ekspozycji w skansenie w Beuren

Fot. Polschland

Kultowy status mają także Maultaschen, będące rodzajem pierogów z nadzieniem mięsno-warzywnym. Serwuje się je po podgrzaniu w bulionie bądź odsmażane, z jajkiem i cebulą. Dodatkiem do zup są pokrojone na cienkie kawałki Suppenmaultaschen. Maultaschen są czasochłonne w przygotowaniu i współczesne gospodynie kupują je najczęściej w supermarkecie albo w sklepie mięsno-garmażeryjnym. Można nabyć także gotowe ciasto do Maultaschen, które rozwija się, nakłada nadzienie i gotuje. Maultaschen nie może zabraknąć w żadnym studenckim jadłospisie. Znam osoby, które po uzyskaniu dyplomu ne mogą już na nie patrzeć! Nie zmienia to jednak faktu, że Szwabi kochają Maultaschen miłością wielką. Kilka lat temu na rynku pojawiła się nawet ich marynowana wersja na grilla!

 Opakowanie gotowych Maultaschen

Fot. Polschland

 Maultaschen zapiekane z jajkiem i krążkami cebuli

Fot. Polschland

 Maultaschen serwowane w rosole

Fot. Polschland

 Żart słowny - wyjaśnienie poniżej

Fot. Polschland

Nazwę Maultaschen można dosłownie przetłumaczyć jako „torbopaszcze”, ale jeszcze zabawniejszą historię ma ich gwarowe miano Herrgottsbscheißerle, czyli „oszukaństwo Pana Boga”. Ciasto ukrywało bowiem mięsny farsz, którego chrześcijanom nie wypadało jadać w postne piątki.

Następne w kolejce do wymienienia są Schupfnudeln, wrzecionowate kluseczki z mąki pszennej i ziemniaków, obgotowywane i podsmażane na złoto. Podaje się je na słodko bądź z kiszoną kapustą i boczkiem. Ostatni wariant serwowany jest szczególnie chętnie na wszelkiego rodzaju festynach.

Festyn od kuchni - wykorzystane puszki z kiszoną kapustą
Fot. Polschland

 Schupfnudeln
 Fot. Polschland

 Schupfnudeln, pieczeń wieprzowa (Kasselerbraten) i kiszona kapusta

 Fot. Polschland

Słodką potrawą z z rodziny sufletów jest Pfitzauf. Sporządza się go mąki, mleka, masła i jajek, a wypieka w specjalnej formie. Jego nazwa nawiązuje do „wystrzelania w górę” podczas pieczenia. Niestety po wyjęciu z pieca równie prędko szybuje w dół. Dodatkami do Pfitzauf są sos waniliowy i kompoty owocowe.

 Pfitzauf

Źródło: http://www.testschmecker.de

Popularnym szwabskim wypiekiem jest Zwetschgendatschi, czyli ciasto ze śliwkami. Podstawę stanowi dla niego ciasto drożdżowe bądź kruche. Ten drugi wariant przyrządza się zwłaszcza w Augsburgu, żartobliwie nazywanym Datschiburgiem. Według mieszkańców, to właśnie stąd wywodzi się ów wypiek.

 Zwetschgendatschi ze śmietaną

 Fot. Polschland

Szwabi mają też swoją wersję pizzy, a może raczej czegoś, co sytuuje się między nią a alzackim Flammkuchen. To Dinnete (Dinnele), owalny placek drożdżowy, wypiekany w piecu chlebowym. Nie zapominajmy, że u Szwaba nic się nie marnuje, stąd też pomysłowy ludek wpadł na pomysł takiego spożytkowania resztek chlebowego ciasta. ;) Dinnete służyły pierwotnie do sprawdzania, czy temperatura w piecu chlebowym jest już dostatecznie wysoka - jeśli placek już po paru minutach zbytnio się podpiekł, było za gorąco, jeśli po kwadransie jeszcze nie zbrązowiał, należało dołożyć do paleniska. Dinnete serwuje się najczęściej z cebulą i boczkiem. Można je kupić na różnego rodzaju festynach, targach i jarmarkach średniowiecznych bądź przyrządzić samemu.

Tradycyjny wypiek Dinnete

 Źródło: ibiber.de

 

 
Mięso na szczególne okazje

Mięso było od wieków pokarmem zamożnych. W kuchni szwabskiej, wywodzącej się z prostego ludu, nie zajmuje tak ważnego miejsca jak potrawy mączne. Wspomnieć należy jednak o Zwiebelrostbraten, czyli rostbefie z prażoną cebulą i szpeclami.

Liczne szwabskie łąki i nieużytki stanowiły doskonałe miejsce do wypasu owiec, stąd też szczególne upodobanie do jagnięciny. Dziś także można natknąć się tu na pasterzy w nieodłącznych kapeluszach i długich pelerynach, ze stadem owiec i psami. Mięso jagnięce uważane jest za delikates i ma liczne grono amatorów, którzy za tę przyjemność gotowi są zapłacić.

Polacy nie są w żadnym razie jedynym narodem spożywającym flaki. Popularnym daniem w Szwabii są Saure Kutteln, odsmaczone octem, z aromatem jałowca. Wzgórza porośnięte jałowcem to notabene nieodłączny element tutejszego krajobrazu.

 Flaczki na kwaśno

Źródło: Wikipedia

Znany i lubiany jest szwabski wariant Wurstsalat (paski wędlin w zalewie octowo-olejowej z cebulą), w którym obok kiełbasy parzonej występuje salceson.

Szwabska sałatka kiełbasiana

Źródło: chefkoch.de

Wyliczankę potraw mięsnych zamknąć muszą... ślimaki (Albschnecken). Tak, to nie pomyłka. W Szwabii też się je jada, tradycyjnie w czasie Wielkiego Postu. W regionie działają do dziś „ślimacze farmy”, które wprawdzie eksportują ślimaki przede wszystkim do Francji, jednak i tu mają swoich odbiorców. „Szwabskie ostrygi” jada się w sałatkach bądź z masłem czosnkowym. Zaopatrzyć się w nie można bezpośrednio u producenta, a w większych miastach na którymś z jego stoisk w dni targowe.

 Albschnecken w skansenie w Beuren

Źródło: esslinger-zeitung.de

 

Pieczywo (Laugengebäck, Seele, Genetztes) → patrz wpis Niemcy kraj pieczywa.

 

Czym piwo dla Bawarczyka, tym moszcz dla Szwaba

Szwabia to także kraina licznych sadów owocowych. Mieszkańcy od wieków  borykali się z niedoborem wody, więc pragnienie gasili napojami owocowymi typu moszcz (Most).  Pozyskiwany z jabłek (Mostäpfel) i gruszek moszcz stracił dziś jednak na popularności. Warto przytoczyć w tym miescu słowa znanego wierszyka:
 

 
Ein guter Most heilt jeden Schmerz,
er ist des Schwaben Perle.
Der Wein erfreut des Menschen Herz,
d’r Most da ganza Kerle.

W wolnym i moim trochę naciąganym dla rymu tłumaczeniu brzmi on: 

Dobry moszcz koi każdy ból,

jest perłą Szwaba.

Wino cieszy ludzkie serce,

moszcz całego draba.

Kończąc prezentację szwabskiej kuchni dodam tylko, że ogromne zasługi w popularyzacji tradycyjnych specjałów mają tutejsze skanseny i parki etnograficzne. To miejsca bardzo chętnie odwiedzane i żywe; organizujące szereg imprez (np. Dni Owiec/Schäfertage), targów i degustacji lokalnych potraw, pokazów pieczenia chleba, wytłaczania moszczu itp., przeznaczone zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci.  

Do poczytania

DE
 
Artykuł z Wikipedii poświęcony szwabskiej kuchni: http://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A4bische_K%C3%BCche

Flüssige Äpfel: Most und Cidre aus Schwaben (o moszczu): http://www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.die-apfelernte-beginnt-der-most-erfreut-den-ganzen-kerle-page1.48db2b9a-7061-462e-8618-52ca6b5f45ec.html

Tekst Alblinse und Albschnecke auf der Arche, o akcji skansenu w Beuren pt. Essen, das man retten will https://www.esslinger-zeitung.de/lokal/esslingen/kreisesslingen/Artikel605662.cfm

Strona Slow Food Deutschland e.V. http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/alblinse/