Niemcy - kraj pieczywa / Bäckereien überall...

 

Zaryzykuję stwierdzenie, że Niemcy są w ścisłej czołówce jeśli chodzi o liczbę piekarni przypadającą na jednego mieszkańca. W tym względzie mają sporo do zaoferowania i jeśli tylko wyzbędziemy się tęsknoty za typowo polskim białym chlebem (którego, jako jednego z niewielu polskich produktów bardzo mi brakuje), odkryjemy z pewnością coś dla siebie. Pod względem asortymentu niemieckie piekarnie biją polskie na głowę. Rodzajów pieczywa jest mnóstwo. Ale zacznijmy od początku.

W pieczywo zaopatrzyć możemy się w piekarni, ale nie tylko. Wielu Niemców ma swoje ulubione piekarnie (Stammbäcker), które często legitymują się długoletnią tradycją i dysponują siecią punktów sprzedaży w całym mieście. Nierzadko to interesy rodzinne, prowadzone przez któreś rzędu pokolenie. 

Typowa niemiecka piekarnia

 Źródło: http://media.prenzlauerberg-nachrichten.de

Konkurencją dla nich są tzw. piekarniane sieciówki (Discount-bäckereien), np. Backwerk, Mr. Baker, Billy Frisch czy Back-Factory. Nie muszę chyba dodawać, że oficjalnie nie cieszą się zbyt dobrą sławą za sprawą „bufetowego” klimatu („Der Laden hat den Charme einer Betriebskantine. Der Kunde nimmt sich ein Tablett und bedient sich selbst“*). Owszem, zakupy odbywają się właśnie taki sposób: bierzemy tacę, papierowe torebki, z gablotek sami wyciągamy towar, pakujemy i kierujemy się do kasy. Mnie to jakoś specjalnie nie przeszkadza. Atutem jest fakt, że pieczywo mamy na wyciągnięcie ręki, a nie za ladą i panią sprzedawczynią, przed którą trochę niezręcznie stać i pięć minut namyślać się na wyborem rodzaju bułki. Być może to mój uraz z czasów PRL-u? Fakt faktem, osoba stawiająca pierwsze kroki w nauce języka wdzięczna jest za taki wynalazek („Jaki rodzajnik miał Brot? A jak to będzie w Akkusativie?”). Krytycy sieciówek wysuwają dodatkowe argumenty: dumpingowe ceny, prowadzące do upadku tradycyjnych piekarni, niewiadome pochodzenie produktów i półproduktów (Niemcy? Austria? Chiny? Europa Wschodnia?) oraz ich jakość. Z ostatnim zupełnie się nie zgodzę, a ze mną pewnie i rzesza innych klientów. Wielokrotnie zdarzyło mi się jeść pieczywo z tradycyjnych piekarni, które smakiem ani świeżością nie powalało na kolana, a jego cena była w związku z tym nieproporcjonalna do jakości. Zdaję sobie sprawę, powszechną praktyką sieciówek jest tzw. odpiekanie gotowców, jednak różnicy w smaku aż tak wielkiej, moim zdaniem, nie ma.

Zakupy w piekarnianej sieciówce

Źródło: http://sb.de/

Kolejną opcją jest zaopatrywanie się w supermarketach, w którch stałe już miejsce zajęły regały z pieczywem i piekarniki, z których obsługa raz po raz wyciąga ciepłe bułeczki (odpiekane, ma się rozumieć). Dostępność świeżego pieczywa w Aldim czy Lidlu nie wyklucza swoistej symbiozy z normalną piekarnią, która nierzadko ulokowana jest przy wejściu głównym.

Backautomat w jednym z supermarketów

 Źródło: abzonline.de

Wiele piekarni działa również pod szyldem Stehcafé. To nic innego jak piekarnia z krzesłami barowymi bądź stolikami przed lokalem, w której, pałaszując zakup na miejscu, można przejrzeć gazetę, napić się gorącej kawy czy herbaty. W wielu z nich brak miejsca do siedzenia, są tylko wysokie stoliki. Swoista ewolucja postępuje: przy kawie nie siedzi się już ani nie stoi, tylko bierze ze sobą (moda na wszystko to go, której nie popieram).

 Stehcafé

Źródło: unsere-baeckerei.de

Przejdźmy do rzeczy. Nie będę wymieniać wszystkich rodzajów pieczywa, bo jest ich multum. Sporą popularnością cieszą się chleby mieszane (Mischbrot) i ciemne, razowe (np. żytni Roggenbrot), a także z dodatkami, które dla zwykłego polskiego konsumenta mogą być dość „ezgotyczne”, np. Kartoffelbrot (z ziemniakami), maślanką (Buttermilchbrot) czy wzbogacony witaminami Vitaminbrot. Lubianym zbożem jest orkisz (Dinkel). Z dodatków wymienić można: siemię lniane (Leinsamen), pestki dyni (Kürbiskerne), słonecznik (Sonnenblumenkerne).

Nie ma problemu z dostępnością pieczywa tradycyjnie kojarzonego z Włochami (Ciabatta), Francją (bagietki, croissanty) czy Turcją (Fladenbrot). W moich stronach popularny jest pszenno-żytni Genetztes, formowany mokrymi dłońmi i pieczony w formie dwóch złączonych ze sobą okrągłych bochenków. Z mniejszych produktów wymienić mogę podłużną Seele z kminkiem. Wiele regionów czy też konkretnych miast ma swoje regionalne wypieki.

Genetztes

 Fot. Polschland

Seelen

Źródło: wikipedia.de

W Polsce najbardzej brakuje mi produktów z grupy Laugengebäck. Niestety, nie natrafiłam do tej pory na nic, co by je przypominało (poza nazwą). Smaku można poszukać w paczkowanych precelkach, ale przecież to nie to. Brezel, Laugenstange czy Laugenbrötchen mają gładką ciemnobrązową skórkę i posypane są obficie gruboziarnistą solą. Znajoma Polka, dość krótko przebywająca w Niemczech stwierdziła kiedyś, że nie rozumie zachwytów Niemców nad preclami, które „są przecież tak przesolone”. Sęk w tym, że tuż po zakupie sól się zdrapuje, inaczej wypiek jest za słony, a skórka zawilgotniała. Laugengebäck smakuje wybornie z samym masłem (klasyczne połączenie to Butterbrezel) bądź z wytrawnymi dodatkami (choć słyszałam też o nutelli). Na festynach oferowany jest często w wersji XXL.

 Precel

Fot. Polschland

Ulubiona przekąska odwiedzających Oktoberfest: precel. Tu w towarzystwie Obazda. 
Fot. Polschland

Niemieckie bułki pszenne nie dorównują tradycyjnym polskim. Nie sposób się nimi najeść, są dość apierowe w smaku, mają twardą skórkę i niemal nic prócz powietrza w środku. Na drugi dzień twardnieją tak, że można nimi wybijać szyby. Co do pozostałych rodzajów bułek, nie jest źle. Myśląc o niemieckich bułkach mam przed oczyma sceny z dzieciństwa, a konkretnie przyjazdy rodziny z RFN-u. Największym powodzeniem cieszyły się... ich niezjedzone bułki z podróży, dla nas nowość: kajzerki z zapieczonym serem na górze (Käsebrötchen) i ciemne pokryte słonecznikiem. Wiem, że był to nie tylko nasz rodzinny fenomen.

Ze słodkich wypieków królują wszelkiego rodzaju wariacje na temat lukrowanego Plunderteig, będącego, jak podejrzewam, lżejszym wariantem ciasta francuskiego (Blätterteig). Możemy wybierać między ogromem form (rogale, ślimaki, kieszonki, pierogi) i dodatków takich jak: mak, orzechy, wiśnie, śliwki, czerwone porzeczki, czekolada, marcepan, rodzynki, twarożek, krem waniliowy i budyń. Z Plunderteig sporządza się też słone przekąski, np. z parówką.

Specjały z Plunderteig

Źródło: baeckerei-edinger.de

Osobną kategorią są wypieki okazjonalne. Wymienię tu np. popularne na południu Niemiec słodkie drożdżowe precle z rodzynkami i cukrem ˗ grubą rafinadą, sprzedawane przed Wielkanocą (Palmbrezel), czy formowane z Quark-Öl-Teig gęsi na Świętego Marcina (Martinsgans) bądź inne sezonowe cuda (zajączki, dynie).

 Palmbrezel

Fot. Polschland

Martinsgans
 Fot. Polschland

Warto poczytać

* O piekarnianych sieciówkach: http://www.berliner-zeitung.de/archiv/discount-baeckereien-erobern-den-markt--allein-im-jahr-2009-wurden-fast-80-filialen-eroeffnet-die-schrippen-aldis,10810590,10695604.html

Przykładowa strona jednej z tradycyjnych piekarni, działającej od 1867 roku. Mnogość chlebów przyprawia o zawrót głowy!  http://www.baeckerei-haerle.de/baeckerei/html/brote.html

Oferta piekarnianej sieciówki:  http://www.mrbaker.de/sortiment.html